Bacon e pancetta a confronto

Tulip, azienda leader nella produzione di bacon, in collaborazione con Walter Pedrazzi, docente di cucina e gastronomo per “Cucina Italiana”, ha effettuato un test volto a confrontare le tre tipologie di prodotto maggiormente utilizzate nella ristorazione e a verificarne plus e minus rispetto ad un utilizzo in cucina che preveda la cottura del prodotto.
Modalità Test
  • Tulip bacon a fette, 1kg (7,90€/kg*)
  • Pancetta stufata intera Marca X, baffa da 2,1 kg (7,69€/kg*)
  • Pancetta affumicata intera, Marca Y, baffa da 1,46 kg (8,89€/kg*)
*Prezzi correnti in primaria catena C+C
I due prodotti testati insieme al Bacon Tulip appartengono a marche conosciute che si posizionano ad un livello medium/top nel mercato. Il test è stato eseguito da Walter Pedrazzi, chef esperto nella valutazione dei prodotti, che ha effettuato un’analisi della resa, dei tempi di preparazione, del risultato gastronomico e dei costi dei diversi prodotti. Tutte le operazioni sono state condotte con la massima cura simulando l’utilizzo tipico di una cucina di un ristorante e nel rispetto delle norme previste a livello sanitario.

La lavorazione del prodotto e la resa effettiva

Bacon Tulip
a fette		Pancetta
stufata intera		Pancetta
affumicata intera
Pronto all'uso Necessita di toelettatura e affettatura Necessita di toelettatura e affettatura
0% di calo di peso 19% di calo di peso
dopo telettatura e taglio		 21% di calo di peso
dopo toelettatura e taglio
32% calo di peso dopo
cottura ottimale in padella		 31% calo di peso dopo cottura
ottimale in padella		 35% calo di peso dopo cottura
ottimale in padella
680 g di prodotto cotto
per ogni 1.000 g
di prodotto all'origine		 559 g di prodotto cotto
per ogni 1.000 g di prodotto all'origine		 514 g di prodotto cotto per ogni 1.000 g
di prodotto all'origine
Pronto per la cottura 10-15 min di manodopera ogni baffa
di prodotto per la preparazione prima
della cottura		 10-15 min di manodopera ogni baffa
di prodotto per la preparazione
prima della cottura
Non e necessario
I'utilizzo dell'affettatrice		 Affettatrice: sono necessari interventi
di sanificazione con relativa
manutenzione per usara a causa
della presenza di cartilagine		 Affettatrice: sono necessari interventi
di sanificazione con relativa
manutenzione per usara a causa
della presenza di cartilagine
Dall’analisi è emerso che il Bacon Tulip possiede tutte le caratteristiche per essere investito del titolo di prodotto ideale per la cottura. Già tagliato a fette, non necessita di toelettatura e affettatura e non presenta alcuno scarto, né cartilagine. Ne consegue un vantaggio considerevole: l’abbattimento dei tempi e dei costi di preparazione. In questo caso non vi è inoltre la necessità di interventi di sanificazione e di manutenzione dell’affettatrice, come avviene invece per le pancette a causa della presenza di cartilagine che contribuisce alla sua usura.

Il risultato gastronomico dopo la cottura

Anche dai risultati dell’aspetto gastronomico dei tre prodotti dopo la cottura, emerge che il Bacon Tulip è il prodotto con la resa ideale. Tale esito è strettamente correlato alle diverse caratteristiche di ogni prodotto. Nella fase di cottura, dove l’evaporazione della parte umida è drastica, la presenza di un tenore di acqua più basso nelle due pancette fa sì che vi sia una concentrazione di sale e aromi. Ne discende un risultato non ottimale, sia per l’eccessiva sapidità, sia per l’indurimento della parte magra. Al contrario il Bacon Tulip, grazie ad una maggiore presenza di acqua, nelle cotture garantisce un’ottima performabilità.
Bacon Tulip
a fette		Pancetta
stufata
intera		Pancetta
affumicata
intera
Prodotto crudo peso (g) 1.000 1.000 1.000
Calo peso lavorazione 0% 19% 21%
Peso netto dopo lavorazione (g) 1.000 810 790
Calo peso cottura padella 32% 31% 35%
Peso netto prodotto cotto (g) 680 559 514
Costo c+c (indicativo) €/kg 7,90€ 7,69€ 8,89€
Costo reale prodotto cotto €/kg 11,62€ 13,76€ 17.31€
Manodopera* preparazione (min) ogni baffa da 2 kg 0 15 15
Costo medio manodopera per 1 kg di prodotto circa 0 1€ 1€
*Operazioni manodopera: approntamento attrezzature, apertura confezioni, asciugatura, toelettatura, taglio, pulizia attrezzatura, sanificazione e desinfezione.
Grazie all’eliminazione dei costi relativi alla manodopera per la preparazione del prodotto, all’assenza totale di scarto e, quindi, di calo di peso, il Bacon Tulip, oltre a garantire un risultato gastronomico eccellente, rappresenta il costo reale più competitivo della categoria.

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- soggetti che svolgono attività di assistenza alla clientela, anche attraverso siti internet (es. call center, help desk, ecc.);

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- società capogruppo Tulip Food Company A/S – Tulipvej,1 8940 Randers SV Denmark;

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Ogni ulteriore comunicazione o diffusione avverrà solo previo Suo esplicito consenso. La conservazione e l’invio dei dati personali attraverso Internet è salvaguardata da mezzi tecnologici aggiornati comunemente utilizzati.

 

Natura del conferimento

Il conferimento dei dati per le finalità di cui al punto a) è facoltativo, cioè non discende da un obbligo normativo, ma è necessario per poter concludere e dare esecuzione al relativo contratto.

L'eventuale rifiuto del consenso al trattamento per gli scopi sopra riportati al punto a) comporta l'impossibilità di registrazione presso i siti di TULIP FOOD COMPANY ITALIANA S.R.L. A SOCIO UNICO e tutti i siti aziendali correlati delle società contrattualmente legate a TULIP FOOD COMPANY ITALIANA S.R.L. A SOCIO UNICO o facenti parte della sua rete distributiva (quali filiali, importatori, distributori, distributori), siti (collettivamente i "Siti" e separatamente: il ''sito'') attraverso i quali TULIP FOOD COMPANY ITALIANA S.R.L. A SOCIO UNICO raccoglie dati personali. L'eventuale rifiuto del consenso rispetto al punto a) comporta l'impossibilità di attività strettamente connesse e strumentali alla gestione dei rapporti con TULIP FOOD COMPANY ITALIANA S.R.L. A SOCIO UNICO, che potrà anche trovarsi nell’impossibilità di fornire i servizi stessi, necessari per l'assolvimento di obblighi contrattuali.

Il titolare rende noto, inoltre, che l'eventuale non comunicazione, o comunicazione errata, di una delle informazioni obbligatorie, ha come conseguenze emergenti:

- l'impossibilità del titolare di garantire la congruità del trattamento stesso ai patti contrattuali per cui esso sia eseguito;

- la possibile mancata corrispondenza dei risultati del trattamento stesso agli obblighi imposti dalla normativa fiscale, amministrativa e civilistica cui esso è indirizzato.

Nel caso non siano forniti nel modulo di registrazione i dati indicati come "obbligatori" non sarà pertanto possibile completare la procedura di registrazione.

Il conferimento dei dati per le finalità di cui al punto b) è facoltativo, cioè non discende da un obbligo normativo: il mancato conferimento dei dati per tali finalità avrà come unica conseguenza l'impossibilità di essere contattati da TULIP FOOD COMPANY ITALIANA S.R.L. A SOCIO UNICO e da società collegate e/o controllate da TULIP FOOD COMPANY ITALIANA S.R.L. A SOCIO UNICO anche facenti capo al gruppo TULIP FOOD COMPANY ITALIANA S.R.L. A SOCIO UNICO per comunicazioni promozionali anche personalizzate per attività informativa, per il compimento di ricerche di mercato e per indagini sulla rilevazione della soddisfazione.

L'eventuale rifiuto del consenso per le finalità illustrate nei punto b) sopra riportate, non comporta invece alcuna conseguenza negativa riguardo alle sue richieste e per dare esecuzione al relativo contratto.

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Legnano, 14 ottobre 2011

 

______________________

Il titolare

 

 

TULIP FOOD COMPANY ITALIANA S.R.L.

A SOCIO UNICO

Concept strategico
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